Porchetta fürs Türchen Nr. 10

Kennt Ihr Porchetta?

Porchetta ist in Italien das ultimative Fleischgericht, wenn sich die (Groß-)Familie angesagt hat, oder man Lust hat, einmal zu kochen und dann mehrmals davon zu essen.

Knusprig, saftig, zart, extrem lecker, nur für Fleischesser, versteht sich.

Sprich: Porchetta ist ideal fürs Weihnachtsessen.

Mit etwas Vorarbeit gart der Braten locker vor sich hin und der Koch/die Köchin hat Zeit für anderes, zum Beispiel für ein Gläschen Punsch, den Baum oder lustiges Weihnachtsliedersingen.

Eine Kombination wäre natürlich denkbar.

Auf letztere kommen wir noch zurück.

Porchetta ist nicht unbedingt als kleiner Snack gedacht.

Vielmehr kommt ein gutes Stück Schwein auf den Tisch, denn am nächsten Tag soll es genug Reste geben, um leckere Ciabatta-Brötchen zu belegen. So zumindest der Plan. Schlecht, wenn das Fleisch so lecker ist, dass die ganze Familie den halben Abend immer wieder in die Küche schleicht und heimlich am Braten säbelt. Ich kenne meine Weihnachtselfen. Das könnte hier durchaus passieren...

Heute ist der 10. Dezember und zu meiner großen Freude darf ich Türchen Nummer 10 von Zorras legendärem Kulinarischen Adventskalender bei 1x Umrühren bitte aka kochtopf befüllen. Vorletztes Jahr war ich übrigens schon mit einem Vorspeisen-Salätchen dabei.

Bei Zorra gibt es auch in diesem Advent (und das schon zum 15ten Mal!) wieder Tag für Tag spannende Blogger mit großartigen Rezepten zu entdecken. Darüber hinaus werden tolle Preise verlost, also bleibt dran, lest mit und mit etwas Glück kann einer der Preise bald zu Euch wandern!

Uuuund, noch bleiben 14 Tage Zeit, das Weihnachtsessen zu planen.

Wobei wir ganz geschmeidig wieder zurück bei meinem klitzekleinen Monsterbraten wären.

Und bei den oben erwähnten Weihnachtsliedern. Ihr erinnert Euch?

Seit Kindheitstagen gehören bei uns, wie bestimmt in vielen Familien, gewisse Melodien zum Advent.

Bei meinen Eltern sang Freddy Quinn von Sankt Niklas, der ein Seemann war, Heintje heidschibumbeidschite sich einmal quer durch den Advent und die Wiener Sängerknaben liesen in der stillen Nacht Owie lachen (familieninterner Running Gag). Später kam Boney M. mit Mary´s boy child dazu, mein Favorit war immer der Little Drummerboy und bei Tochter des Zion singe ich noch immer falsch und laut mit.

Ach ja, und in der Weihnachtsbäckerei gab´s ne riesige Kleckerei. Ohrwürmer allenthalben und jeder summte, pfiff oder trällerte mit. Ohne Rücksicht auf Stimmlage und Musikalität, bzw. nicht vorhandene solche...

• den Schweinbauch habe ich schon entbeint gekauft, die Knorpel läßt der Metzger aber meist drin, also müssen die nun vorsichtig entfernt werden
• fertig parierten Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf eine rutschsichere Unterlage legen und die Schwarte in ca. 1cm breiten Abständen mit einem sehr scharfen Messer von langer Seite zu langer Seite einschneiden, ohne die Fleischschicht dabei zu verletzen, soll heißen: nur die Schwarte schneiden!

• fein geschnitte Zwiebel und 4 gequetschte Knoblauchzehen in Öl andünsten, dann mit den Nadeln von zwei Rosmarinzweigen, Blättchen vom 4 oder 5 Thymianzweigen, Basilikum,  Zwiebelgemisch samt Öl, Fenchelsamen, Orangenschale, dem ganzen Oregano und der Petersilie, Langpfeffer, grünen Pfefferkörnern, 2 rohen Knoblauchzehen, 1 TL Salz und Fenchel entweder im Mörser, oder in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten
• Schweinbauch nun möglichst mittig in zwei flache Schichten schneiden, ACHTUNG: nicht ganz durchschneiden, wir wollen einen sogenannten Schmetterlingsschnitt, um eine dünnere, große Fleischfläche zu erhalten
• Fleisch auf der Aussenseite salzen, dann aufklappen und auch auf der Innenseite salzen
• Innenseite gleichmäßig mit der Kräuterpaste bestreichen
• nun das Fleisch mit der Kräuterseite nach innen möglichst straff zu einer Roulade rollen, am Schluß soll die Schwarte aussen und oben liegen

• Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen

Jetzt kommt das zweite Paar Hände (hier die meiner Mama) zum Einsatz:

• die Porchetta mit Küchengarn in Form binden (ein hilfreicher Zeigefinger auf dem Knoten ist da Gold wert!)
• Karotten, restliche Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und halbieren
• Porchetta rundum mit restlichem Öl einreiben
• zusammen mit dem Gemüse und den restlichen Kräutern in einem großen Bräter platzieren

• Brühe angießen und dann bekommen Köchin und Braten jeweils einen kräftigen Schluck Portwein ab. Warum? Weil Weihnachten ist und es sich dann gleich noch lockerer singt. Also ich, nicht der Braten.
• Bräter mit Deckel schließen und für 2 Stunden in den Ofen schieben
• wenn die Kerntemperatur von 80° erreicht ist, geht es an den Feinschliff, sprich, die Kruste: dazu 1 TL Salz in 1 Tasse Wasser auflösen
• Porchetta aus dem Bräter auf den Ofenrost heben und ein Blech darunter schieben
• Grillfunktion des Backofens zuschalten, Schwarte mit Salzwasser einpinseln und die Porchetta wieder in den Ofen schieben

• ACHTUNG: Das kann jetzt echt schnell gehen - mein Exemplar ist fast schon zu dunkel, obwohl ich dabei geblieben bin! Ein-, zweimal drehen, bis die Schwarte sprichwörtlich kracht - dabei immer mal wieder mit dem Salzwasser einpinseln
• wenn die Schwarte rundum knusprig ist, darf die Porchetta raus aus dem Ofen und ein halbes Stündlein ruhen, ehe sie serviert wird
• den Saucenfond im Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Kräuter heraus nehmen und das Gemüse durch ein Sieb zurück in die Sauce passieren - wer mag, stellt die Sauce kalt und entfettet sie dann
• Sauce nach Belieben mit etwas Mehlbutter andicken, abschmecken und zur Porchetta servieren
• Oooooder: Porchetta abkühlen lassen, schneiden (bei der Kruste braucht es ein Sägemesser) und auf Ciabatta servieren