Was der Konditormeister noch wußte...

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Olá Freunde des feinen Gebäcks!

 

Heute würde ich Euch gerne hinter die Kulissen der Kronenbäckerei und Konditorei Unrath in Ostfildern- Nellingen mitnehmen und zeigen, wie der Fachmann im Handumdrehen, mit viel Geschick und Fachwissen eine wunderbare Wildfrucht-Schokosahnecreme-Torte herstellt.

Spätestens bei Fachmann, Geschick und Fachwissen war Euch höchstwahrscheinlich klar, dass es sich dabei nicht um mich handeln kann. Gut, das Bild ist wohl auch ein Hinweis. Hoffe ich.

 

zimtkringel proudly presents Herbert Schrag, Konditormeister mit 54 Jahren Berufserfahrung, der freundlicherweise bereit war, uns mit in die Backstube zu nehmen und ein paar Tortentricks vom Profi zu verraten.

 

Herzlichen Dank an Herbert für seine Geduld, die Erklärungen und die Bereitschaft, als Fotomodell zu fungieren und vielen Dank an die Familie Unrath, dafür, dass wir einen Blick in die heiligen Hallen eines schwäbischen Traditionsbetriebes werfen durften.

Kleiner Einschub: Habt Ihr auch schon als Kind dieses herrliche Gebäck, die flammenden Herzen, Liebesknochen, Katzenzungen oder die nach der Königin von Württemberg benannten Russen- oder Olgabrezeln geliebt?

Zugegeben, letztere sind recht regional, aber bestimmt gibt es auch in Eurer Region Gebäck, dass Ihr noch von früher kennt und vielleicht heute vermißt?

 

Nun, bei uns in Schwaben gibt es so etwas noch. Guckt mal!

Allerdings findet man das nur noch in Traditionsbetrieben, die das Bäcker- und Konditorhandwerk hoch halten und ihr Wissen über Generationen weiter geben.

Das schafft kein Discountbäcker und keine Backfabrik.

Dazu braucht es Könner wie Herbert und seine Kolleginnen und Kollegen im Handwerk.

 

Ok, genug gelobt. Für schwäbische Verhältnisse war das jetzt fast schon Überschwang, heißt es bei uns doch "Ned bruddelt isch gelobt gnuag."

 

Jetzt schauen wir dem Meister bei der Arbeit zu!

Hier seht Ihr übrigens das Ziel. Schön, gell?

 

Zutaten:

1 Mürbeteigboden

1 Schokobiskuit (hier 28cm Durchmesser und ca. 3cm Höhe in zwei Schichten zu 2 bzw. 1 cm geteilt)

Beerenkonfitüre (hier Himbeer und Johannisbeer)

ca. 500g Beeren, Herbert nutzt Brombeeren, Himbeeren und Johannisbeeren, gefrostet

 

für die Creme:

650g Sahne

50g Ei

50g Zucker

40g Rum

100g Kuvertüre

6 Blatt Gelatine

ausserdem:

ca. 1/2 Tasse Läuterzucker (Zucker im Wasser im Verhältnis 1:2 aufkochen und abkühlen lassen)

Tortenguss

Schokoborke für den Rand

Allein schon an der Menge der Konfitüre dürfte Euch klar geworden sein, hier wird normalerweise nicht in haushaltsüblichen Mengen produziert. 

 

Nur mal nebenbei erwähnt: Nachdem Herbert eine Torte für uns zu Demonstrationszwecken, in für ihn gefühlt wahrscheinlich Zeitlupengeschwindigkeit hergestellt hatte, dufte ich meine Fragen stellen.

 

In der Zeit entstanden mal locker nebenher drei weitere Wildfrucht-Schokosahnecreme-Torten.

 

Das meinte ich mit "Können" und "im Handumdrehen".

Vorab: Herbert ist Tortenprofi. Ich nicht. Ich habe versucht, einigermaßen nützliche Fragen zu stellen. Sollte Euch etwas grundlegend unklar sein, dürft Ihr gerne fragen und ich werde dann versuchen, schlau zu antworten. Vielleicht bleibt´s aber auch bei dem Versuch.

Los geht´s:

Hier macht sich Herbert also ans Werk und ich stehe mit der Kamera mit gebührendem Sicherheitsabstand in der Ecke und stelle Anfängerfragen.

 

Ehe Herbert die Torte zusammensetzt, stellt er alle Einzelteile bereit und widmet sich dann der perfekten Sahnecreme:

• Gelatine in kaltem  Wasser einweichen
• Kuvertüre schmelzen und leicht abkühlen lassen
• Ei und Zucker leicht miteinander erwärmen, der Zucker soll sich auflösen

Ich: Wie warm denn, Herbert?

Herbert: Wenn´s Rührei isch, war´s z hoiß!

• Gelatine ausdrücken und in die lauwarme Eiermischung rühren
• die Sahne wird geschlagen und ich bin ein wenig neidisch auf die Profi-Rührmaschine

Ich: Muss man dabei was beachten?

Herbert: Ja, ned schlagen, wie narred, der Trick für a gute Creme isch a ned zu feschte Sahne.

 

• die etwas abgekühlte aber noch flüssige Kuvertüre kommt zur Eiercreme
• danach nimmt Herbert mit einem Wisch des Schneebesens eine kleine Portion Sahne aus der großen Schüssel und rührt sie in die Eiercreme ein und ich bin beeindruckt, weil dabei nichts daneben geht
• der Rum wird eingerührt
• und die restliche Sahne wird untergehoben

So entsteht eine geschmeidige, homogene Sahnecreme, die auf der Torte später stabil bleibt.

 

Falls Ihr Euch bis jetzt noch gefragt habt, was Hausmachertorten von denen eines Konditors unterscheidet: Die Creme ist ein großer Teil des Erfolgs!

 

• hier wird die Konfitüre erhitzt und glatt gerührt

Nun wird die Torte zusammengesetzt. Herbert nutzt dazu einen passenden Tortenring:

• Basis ist der Mürbteigboden, der mit der Konfitüre bestrichen wird
• darauf kommt der 2cm dicke Schokobiskuit
• der wird mit einem dicken Pinsel mit Läuterzucker napiert um ihn feucht zu halten
• nun kommt die Sahnecreme darauf - dabei ein wenig für den späteren Tortenrand übrig lassen

• nun folgt die dünnere Biskuitplatte, die auch wieder mit Läuterzucker getränkt wird
• kleines Päuschen von 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank, dann geht´s weiter...
• und weiter geht´s: Herbert setzt die noch gefrorenen Beeren gleichmäßig in einer Lage auf die Torte und schließt dabei die Lücken mit kleineren Beeren

 

 

 

• auf die Beeren wird sorgfältig, auch wieder mit einem breiten, lebensmittelechten Pinsel, der Guss, klar oder rot, aufgetragen

Ich: Ich kipp den Guss halt immer drauf.

Herbert lächelt milde. Ich hör fast, was er denkt...

• nun wird der Tortenring vorsichtig nach oben abgezogen
• und der Tortenrand mit der restlichen Creme verkleidet

Herbert nutzt dazu Buttercreme, klar, in er Konditorei ist die eh vorhanden. Für den Hausgebrauch kann man aber gut auch Sahne oder eben ein wenig von der Füllung verwenden.

• Herbert hält die Tortenplatte samt Torte leicht schräg über den Teller mit der Borkenschokolade und drückt rundum am Rand die Schokolade leicht fest, dabei dreht er die Tortenplatte quasi aus dem Handgelenk und läßt die Torte jeweils an den Rand der Platte rutschen. Kein Schokolädle geht daneben!

Hobby-Tortenbäcker und -bäckerinnen da draußen, macht das nicht!

Zumindest nicht, wenn Ihr nicht 54 Jahre Berufserfahrung habt.

Aus Erfahrung kann ich Euch sagen, so eine Torte verteilt sich verdammt gleichmäßig über einen Küchenboden. Und die Möbel.

Been there, done that! 

 

Euch (und vor allem mir!) rät Herbert, die Torte entweder zum Berarbeiten des Randes auf eine Schüssel, oder falls vorhanden auf ein Tortenkarussel zu stellen.

• und dann kann geschlemmt werden!

Ich liebe solche Besuche mit Blick hinter die Kulissen. Dabei auch noch einen Fachmann löchern zu dürfen ist ein Privileg, das ich sehr zu schätzen weiß.

 

Und ich mag Menschen, Produzenten und Foodhandwerker gerne, die für ihren Beruf brennen und Herzblut in ihre Produkte legen.

Das war ein echt schöner und interessanter Nachmittag.

 

Ich hoffe, Ihr hattet auch Spaß daran, ein kleines Ausflügle ins schwäbische Handwerk zu machen.

 

Danke, Herbert, das war schön!