Hermann, Chef von tausend Forellen, dicken Karpfen und einem Riesenstör

Werbung, da Nennung eines Betriebes enthalten ist*

Guckt Ihr auch so gerne die Lach- und Sachgeschichten bei der Sendung mit der Maus?

Wahrscheinlich bin ich einfach stinkeneugierig. Ok. Ja. So ist es. Ich will oft einfach wissen, wie Dinge hergestellt werden oder wo sie herkommen.

Vorzugsweise leckere Dinge, um genau zu sein. Und am Liebsten solche, von denen ich aber auch so gar keine Ahnung habe!

Deshalb freue ich mich auch immer, wenn ich wieder neue, spannende Menschen kennenlernen darf, die sich mit viel Engagement ihrer Berufung widmen. 

Darf ich vorstellen? Hier kommt Hermann Pöschl ins Spiel: Herr der Forellen und Chef der Körschtal-Forellenzucht in Denkendorf im Herzen Schwabens.

Ok, Herr der Forellen trifft es zwar, genauer gesagt ist Hermann aber Fischwirtschaftsmeister und hat uns eingeladen, seinen Betrieb am Ufer der Körsch zu besuchen und meine zugegeben etwas naiven Fragen zu beantworten.

Übrigens könnt Ihr Euch Dienstag bis Samstag selbst informieren und dazu das ein oder andere leckere Fischlein verspeisen. Frei nach dem Motto der Familie Pöschl: Wir hatten schon gläserne Produktion, da gab´s noch gar keine Fenster.

Weil ich eine Angeberin bin, zeige ich Euch auch gleich mal, was das Resultat unseres Besuches war. Meine erste selbstgebeizte Forelle. Coole Farbe, gell? Das passende Rezept findet Ihr hier: Klick!

Dazu, wenn auch etwas ausser der Reihenfolge, meine erste Frage: Hermann, wie kommt eigentlich der Lachs in die Forelle?

Hermann: Eine Lachsforelle ist natürlich keine Kreuzung aus Lachs und Forelle. So wenig, wie Lachsschinken aus einer Kreuzung von Schwein und Lachs stammt. Tatsächlich handelt es sich auch bei Lachsforellen um Regenbogenforellen, allerdings um besonders große Exemplare, die einfach nur anders gefüttert werden. In unserem Quellwasser gibt es relativ viele Bachflohkrebse und einige Forellen haben sich darauf spezialisiert, genau diese Minikrebschen zu fressen. Irgendwann haben wir bemerkt, dass das Fleisch dieser Forellen eine andere Färbung hat. Das muß man sich ähnlich vorstellen, wie bei Flamingos, deren rosa Färbung auch durch die Aufnahme bestimmter Futtertiere kommt. Wir füttern unsere Lachsforellen heute mit einem Spezialfutter. Durch den Zusatz des aus Krebstieren stammenden Karotinoids Astaxanthin entwickeln sie lachsrotes Fleisch.

Eigenes Quellwasser? Ich dachte, die schwimmen in der Körsch?

Hermann lacht: Als mein Vater Franz Ende der 70er die Forellenzucht begann, hätte man in der Körsch eher Fotos entwickeln können, als Forellen halten. Heute ist das zwar anders, aber wir haben auf unserem Gelände zwei Quellen, die Wasser in Trinkwasserqualität mit gleichbleibender Temperatur von sommers, wie winters 9°C mit momentan, wegen der Dürre 8 Liter/Sekunde ausspucken. Im Normalfall schaffen sie 15 Liter/Sekunde. Das schafft ideale Bedingungen für unsere Fische. Im Sommer ist das Wasser kühl genug, im Winter friert es nicht ein.

Die Quellen hat Hermanns Vater, der Firmengründer, übrigens selbst erschlossen und damit praktisch ein saures Wiesle (Nichtschwaben, schlagt nach!) in eine Teichlandschaft umgewandelt. Wir saßen bei brütender Hitze gediegen im Schatten auf der Terasse, haben hervorragende geräucherte Forelle gefuttert, kühle Getränke getrunken und dabei dem Plätschern des Wassers zugehört.

Wo kommen denn die kleinen Fische her? Ich weiß, wenn ein Mama-Fisch und ein Papa-Fisch....aber im Ernst, züchtet Ihr ab Ei, oder wie das bei den Fischen heißt?

Hermann: Nein. Die Forellenzüchter Deutschlands können den Bedarf einzeln gar nicht abdecken, deshalb sind wir genossenschaftlich organisiert. Die einen gewinnen Laich (ach stimmt, so heißt das bei Fischen), die anderen mästen die Jungfische und wir sind praktisch die Veredler. Wir übernehmen die Fische schon fast in Schlachtgröße, mästen sie noch eine Weile, veredeln sie und verarbeiten dann das Fleisch. Wir liefern küchenfertig, räuchern, bereiten verschiedene Spezialitäten, wie zum Beispiel einen ganz eigenen Brotaufstrich und natürlich auch ganze Fischplatten zu. Wir beliefern die Gastronomie und Endabnehmer und zum guten Schluß servieren wir auch hier auf unserer Terasse unsere geräucherten Spezialitäten. So lange der Laden geöffnet ist, sind Besucher immer willkommen.

Der Hohenzollernradweg führt übrigens genau an den Teichen der Körschtal-Forellenzucht vorbei. Wenn das nicht zu einer kleinen Rast einlädt?

Ihr räuchert selbst? Verrätst du uns, wie das geht?

Hermann: Wir haben eine Räucherkammer aus Edelstahl und räuchern mit dreierlei Holzarten und Gewürzen nach einem 150 Jahre alten Rezept, das mein Vater von einem Fischer aus Tirol mitgebracht hat. Das verrate ich natürlich nicht. Der Fisch wird bis zu einer Kerntemperatur von 70°C erhitzt. Dann wird das Feuer erstickt und die Fische hängen im Rauch. Natürlich kommt es dabei auf die Hölzer und Gewürze an.

Auf dem Bild seht Ihr übrigens eine ganze Räucherforelle, die ich meiner Mutter mitgebracht habe. Und ja, sie wollte sie am Stück! Dazu einen Klecks Senfkaviar (aus Senfkörnern, der schmeckt gut zum Fisch, kommt aber nicht aus dem Fisch!) und eine Brezel. Warum die Brezel? Um nochmal darauf aufmerksam zu machen, dass es sich bei den Körschtalforellen um ein regionales Produkt handelt. Ohne lange Zulieferwege, aus heimischem Wasser, großteils in Handarbeit zubereitet. Die leckere, regionale und frische Alternative zum Seefisch, der schon Kilometer hinter sich hat, ehe er überhaupt bei uns im Binnenland ankommt.

Natürlich gibt es die Fische auch filetiert und erstaunlicherweise auch am Stück, mit Kopf, aber ohne Gräten.

Und neuerdings bei mir daheim frisch gebeizt. Ja, ich gebe es zu, ich bin ein kleinwenig stolz darauf. Sieht doch toll aus und schmeckt noch viel besser!

Spannend war´s bei den Körschtalforellen. Vielen Dank an Hermann, dass er uns so geduldig Auskunft gegeben, uns probieren und alles angucken lassen hat!

Ach, und das Geheimnis des Riesenstörs muß ich ja noch lüften: Der wohnt da. Punkt. Im Ernst: Im Schauteich blubbern eine Menge dicker Karpfen, eine glitzernde Goldorfe und dazu zieht ein fast eineinhalb Meter langer Stör seine Bahnen. Geht mal hin!