Während meine Lievito madre seit Monaten wächst und gedeiht und auch häufig im Einsatz ist, stehe ich seit Jahr und Tag mit Roggensauerteig auf Kriegsfuß. Egal, welche Version ich probiert habe, mein Ansatz kam entweder gar nicht erst in die Gänge, oder kippte innerhalb kürzester Zeit.
Alle paar Monate gebe ich dem Ganzen einen weiteren Versuch und denke mir immer, dass es mit Sicherheit der letzte sein wird, sollte er wieder nicht gelingen.
Hahaaa, sage ich da nur! Victory! Sieg! Endlich hat es geklappt!
Und zwar auf die simpelstmögliche Art. Sollte mir das zu denken geben?
Hier habe ich übrigens gerade die Hälfte für das Brot entnommen und neu angefüttert, deshalb schaut er etwas platt aus.
So geht´s:
1 Apfel schälen und reiben. Wir brauchen 100g geriebenen Apfel.
200g Roggenmehl Type 1150
200ml Wasser
In einem sauberen, mindestens Halbliter- eher Literschraubglas alles verrühren, Deckel drauf und einen Tag bei Zimmerwärme stehen lassen.
Ab jetzt drei Tage lang immer morgens und abends durchrühren.
Das war´s!
Meiner kam tatsächlich bereits nach einem Tag in Schwung und blubberte fröhlich vor sich hin.
Nach dem dritten Tag sollte er in den Kühlschrank umziehen.
Ca. 6 Stunden vor dem Backen sollte er jeweils aus dem Kühlschrank genommen und gefüttert werden. Dazu mit 100g Roggenmehl und 100ml Wasser anrühren und bis zum Backen mit geschlossenem Deckel bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Dann einfach die gewünschte Menge entnehmen und den Rest wieder in den Kühlschrank packen.
Die Triebkraft erhöht sich, je öfter er gefüttert wurde. Wenn es zu viel Material wird, einfach einen Teil weg kippen und den Rest weiter im Kühlschrank aufbewahren.
Anfangs braucht der Brotteig eventuell etwas Schub durch ein paar Krümel Hefe, aber mit der Zeit ist der Sauerteig so stark, dass er bei genügender Gehzeit als alleiniges Triebmittel reicht.
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Janina (Montag, 26 Februar 2018 09:23)
Also, das werde ich 100%ig so ausprobieren. Danke dir für den Link :)
Liebe Grüße
Janina
Oli (Montag, 06 April 2020 16:28)
Hi, klingt sehr interessant. Meinst du, dass statt Apfel auch Birne geht? Und muss ich die Schale entfernen?
Liebe Grüße und vielen Dank!
Simone von zimtkringel (Montag, 06 April 2020 17:53)
Hi Oli, ich denke, Birne funktioniert sicher auch, wobei ich sie schälen würde. Also, sag ich mal so aus dem Bauch raus. Mittlerweile arbeite ich ja mit dem schnellen Weizensauerteig nach Ibán Yarza, den ich im letzten Jahr bei einer Instachallenge kennengelernt habe (also den Teig, nicht den spanischen Kochbuchautor). Die Version ist nämlich innerhalb sehr kurzer Zeit backreif und hat bei mir bisher am besten funktioniert. Die Methode findest du über meine Suchfunktion unter Schneller Weizensauerteig.
Viel Spaß und Erfolg!
Simone
Michael (Samstag, 11 April 2020 08:11)
Guten Morgen Simone!
Nach einigen misslungenen Versuchen, auf klassischem Weg Sauerteig anzusetzen, bin ich auf deine Anleitung gestoßen.
Mittlerweile bin ich bei Tag 3 angekommen und der Teig hat sich nicht vermehrt und zeigt auch keine besondere Blasen-Aktivität.
Kann ich den Ansatz auch auf den Kompost geben oder ist der noch irgendwie zu retten?
Gruß, Michael
Simone von zimtkringel (Samstag, 11 April 2020 10:27)
Hallo Michael, gute Frage... Ich bin ja eher optimistisch gestimmt und würde ihm, vorausgesetzt, er riecht nicht schlecht oder es bildet sich Schimmel, einfach noch zwei, drei Tage bei Zimmertemperatur geben.
Ich bin ja nun auch keine Expertin und die ersten paar Ansätze waren bei mir auch kein großer Erfolg, aber es gibt verschiedene Faktoren. Steht er zum Beispiel auch über Nacht warm genug?
Einfach dran bleiben! ...und vielleicht parallel den Weizenansatz versuchen?
Liebe Grüße und ich drück dir die Daumen
Simone
Michael (Montag, 13 April 2020 22:40)
Hallo Simone, auf die Temperatur habe ich anfangs tatsächlich nicht geachtet, müssten ca 23-24°C gewesen sein.
Nachdem sich nun am 4. Tag Schimmel an einer exponierten Stelle gebildet hat, kommt der Rest auf den Kompost. Die Lust auf Sauerteig ist mir nach dem vierten misslungenen Ansatz momentan vergangen; vielleicht probiere ich irgendwann noch Mal den schnellen Weizensauerteig aus.
Simone von zimtkringel (Dienstag, 14 April 2020 12:50)
Hi Michael,
klar, bei Schimmel muss er entsorgt werden, keine Frage!
Ich hab auch ein paar Anläufe gebraucht und zwischendrin keine Lust mehr gehabt.
Ich nehm meine kleinen Fails meist als Erfahrung, mecker ne Zeit leise vor mich hin (manchmal auch deutlich lauter) und irgendwann probier ich es dann vielleicht nochmal, oder auch nicht.
Ich drück dir die Daumen, vielleicht hast du ja irgendwann mal wieder Lust auf Küchenexperimente.
Liebe Grüße
Simone
Ricarda (Mittwoch, 20 September 2023 11:45)
Hi Simone,
erstmal VIELEN DANK für das Rezept, endlich mal ein Sauerteig, der bei mir arbeitet :)
Als Sauerteigneuling habe ich noch eine Frage: wenn ich den Sauerteig 6 h vor dem Backen gefüttert habe, ist das dann immer noch "Anstellgut", sprich, muss ich nach Rezept noch den Sauerteig ansetzen, oder ist es schon der fertige Sauerteig ...
Ich hoffe, du verstehst, was ich meine.
LG
Ricarda
Simone von zimtkringel (Mittwoch, 20 September 2023 19:04)
Hi Ricarda, wow, die Frage ist gut und wohl - zumindest von mir - auch nicht so pauschal zu beantworten. Generell gilt, je häufiger er gefüttert wurde, desto triebstärker ist er. Nach Abschluß der drei Reifetage und nach der Fütterung ca. sechs Stunden vor der Verarbeitung kannst du ihn zwar als Sauerteig betrachten und auch so nutzen, nur wird er halt anfangs noch länger brauchen, um volle Triebkraft zu entwickeln. Soll heißen, der Teig benötigt mehr Zeit, um voll aufzugehen. Wenn du mit ein paar Krümeln Frischhefe nachhilfst, beschleunigt das den ganzen Vorgang etwas.
Ansonsten: Geduld, immer etwas entnehmen und verwenden und den Rest als Anstellgut weiter führen. Nach wenigen Durchgängen wirst du merken, dass er immer besser funktioniert.
Ich hoffe, das hat etwas geholfen und zu Experimenten angeregt.
Liebe Grüße
Simone
Ricarda (Montag, 25 September 2023 10:44)
Hallo Simone,
herzlichen Dank für deine ausführliche Antwort! Ich habe am Wochenende ziemlich erfolgreich mein erstes - kleines - Sauerteigbrot gebacken. Die Angsthefe hatte ich vergessen, ist aber trotzdem schön aufgegangen. Tatsächlich war es noch etwas zu sauer, aber ich werde weiter experimentieren.
LG
Ricarda