Roggenkletzen

Erstaunlich.

Mein Kopf ist nicht explodiert.

Ich wundere mich selbst ein wenig.

Kurz gesagt: Unser Router war fast vier Tage down.

Lächerlich, ich weiß. Und es gibt ein Leben ausserhalb des Netzes. Is klar. Hab ich. Glaub ich...

Aber, wenn man gerade so viele Rezepte im Kopf hat, so viele Projekte und so viele Themen....

Also, der Kopf ist nicht geplatzt, der Rechner läuft wieder und nein, ich habe das Internet nicht kaputt gemacht, obwohl ich kurz an mir gezweifelt hatte.

Immerhin hatte ich so Zeit, mich einem lang verschobenen und ewig geplanten Langzeitprojekt zu widmen: Ich habe frischen Sauerteig für einen Roggenkletzen angesetzt. Und nein, das ist kein Weihnachtsgebäck, auch wenn das Trockenobst vielleicht ein wenig darauf hin deutet. Tatsächlich schmeckt so ein Kletzen mit frischer Butter oder einem Stück Käse ganz ausgezeichnet und ist nichts anderes, als ein etwas gewürzlastiges, sehr ursprüngliches Roggenbrot mit ein paar Trockenfrüchten darin.

Ja, ich versuche mich mal wieder ein einem Roggenbrot. (Im Hintergrund höre ich meine Mutter leise kichern).

Roggenmehl und ich, das ist nämlich eine recht einseitige Liebe. Das wohl platteste Brot der Welt geht auf mein Konto, nebst dessen Angriff auf das Gebiss des Gatten. .

Egal, ich wage es. Was Generationen von Bäuerinnen in Handarbeit hergestellt haben, werde ich mit ein wenig Anstrengung und viel Zeit doch wohl auch schaffen?!

Das Rezept zu diesem Kletzen habe ich entsprechend aus verschiedenen Quellen zusammen gestückelt. Quellen, die Mengenangaben auch gerne mit "A Bissle" und "Das musch probiera, wiavill de brauchsch!" angeben.

Ein wenig Orientierung gab mir ein Rezept für Südtiroler Zelten. Dort, wie hier, wandert Schabzigerklee als Brotgewürz mit in den Teig und die Herstellung zieht sich über viereinhalb Tage!

In den meisten alten Rezepten war übrigens von Unmengen Teig die Rede. Da ich aber nicht Vorrat für Wochen backen wollte, habe ich die Menge auf genug fur zwei kleine Laibe herunter gerechnet.

Für den Natursauerteigansatz:

420g Roggenmehl Type 997

600ml lauwarmes Wasser

1 TL Salz

plus tatsächlich vier Tage Zeit!

Hauptteig:

500g Roggenmehl plus etwas mehr fürs Bearbeiten

1 TL Weizenmehl (klingt komisch, ist aber so)

50ml lauwarme Milch

7g Frischhefe

1 TL Zucker

je 70g Rosinen, getrocknete Feigen und Walnüsse

10g Schabziger- oder auch Brotkleepulver

10g Fenchelsamen ungemahlen

Wie gesagt, die Herstellung zieht sich ziemlich hin:

Für den Sauerteigansatz in einer Glas-, Metall- oder Porzellanschüssel (kein Plastik!) 200g vom Mehl, das Wasser und das Salz mit einem Holzlöffel sorgfältig mischen, mit einem Tuch bedeckt bei Zimmertemperatur vier Tage stehen lassen und dabei dreimal täglich mit einem Holzlöffel umrühren

Ja, das hört sich seltsam an und die ersten beiden Tage tut sich auch nicht wirklich viel, aber ab Tag drei bemerkt man langsam einen säuerlichen Geruch und der dünne Teig beginnt, kleine Bläschen zu bilden.

am Morgen des Backtages die restlichen 220g Mehl in den Sauerteigansatz rühren

Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, mit dem Weizenmehl und Zucker füttern und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen
Hefeansatz zum Sauerteig geben, wieder mit dem Holzlöffel verrühren und mit einem Tuch bedeckt gut vier Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat
restliche Zutaten zugeben und nun so lange auf einem bemehlten Backbrett kneten (das gibt Muskeln, meine Lieben!), bis sich ein glatter Teig gebildet hat. Mit gut 15 Minuten Knetzeit müßt Ihr schon rechnen. Der Teig ist ausserdem so schwer und kompakt, dass ich ihn meiner Küchenmaschine nicht zumuten würde!
zwei kleine Brotlaibe formen und diese , nebeneinander auf ein bemehltes Backbleck setzen
abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen
Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen
Brote mit nassen Händen benetzen
etwa 50 Minuten backen

Hm, auf der Skala gelungener Roggenbrote ist mit Sicherheit noch Luft nach oben, aber für meine Verhältnisse sind diese kleinen, kompakten und sehr würzigen Brote richtig gut gelungen. Und man beachte: Selbst ich bin ganz ohne Küchenmaschine ausgekommen! So, Brotzeit!