zimtkringels Rauchwürtschen

Was macht man so, wenn man plötzlich relativ viel Zeit und keinen Plan hat? Klare Antwort: Wurst!

 

Und wenn Kontaktverbot besteht?

Ganz klar, dann übergibt man die Wurst quasi kontaktlos an den Räuchermeister!

 

Mit gemeinsamem Räucherfest und Verkostung und kleinem Schnäpschen wäre es zwar netter, aber hey, wir halten uns dran: #stayhome #staysave und #eatawurscht!

 

Ich hab mich über die letzten Jahre ja schon ein paarmal ans Wursten gewagt. Guckt mal hier: Bratwürstchen, Bauernbratwurst aus dem Glas und erst neulich Sülze hausmacherart. Aber selbst geräuchert habe ich noch nie. Das ändert sich jetzt mit den Rauchwürstchen à la zimtkringel!

 

Ein wenig geschummelt ist es ja doch, denn der Räuchermeister ist mein großer Bruder. Er hat einen Räucherofen im Garten und wird auch den Räuchervorgang im Kaltrauch überwachen.

Ich hab die Würstchen allerdings hergestellt.

Und zwar 26 hübsche kleine, jeweils ca. 20cm lange Rauchwürstchen, die man nach dem Räuchern roh essen kann. Dazu braucht man

2 kg Schweinenackenbraten

1 kg rohen Schweinebauch ohne Knochen

84g Nitritpökelsalz (gibt es im Wurstzubehörhandel, oder bei einem netten Metzger)

6g schwarzer Pfeffer, gemahlen

6g Zucker

6g gelbe Senfkörner, ganz

3g Kümmel, ganz

3g Muskatnuss, gerieben

3g Knoblauch, granuliert

9g Majoran, getrocknet

und ca. 2m Schweinedarm, Kaliber 28 (gibt es auch bereits gereinigt und gesalzen im Fleischereizubehörhandel)

Ausserdem benötigt Ihr einen Fleischwolf mit 3er-Scheibe und Wurstfüllstutzen oder alternativ einen Wurstfüller

Oh, und an den schlecht belichteten Bildern sieht man vielleicht, dass mich der Wurstwahn mitten in der Nacht befallen hat.

Jetzt aber zur nicht sehr komplizierten Zubereitung der Würste:

• entbeinten Schweinebauch sorgfältig von Knorpel und der Schwarte befreien, dabei die Fettschicht komplett von der Schwarte schneiden, das Fett brauchen wir!
• Schweinennacken und -bauch in Würfel schneiden, die in den Einfüllschacht des Fleischwolfes passen und zwei Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen
• mittlerweile eingesalzenen Wurstdarm gründlich innen und aussen mit kaltem Wasser spülen

Es lohnt sich allemal, bereits gereinigten Darm guter Qualität vom Fleischereifachhandel zu kaufen.

Glaubt mir, Ihr wollt kein billiges Zeug, das Ihr selbst vorher komplett grundreinigen müßt!

 

Ganz. Bestimmt. Nicht.

Vertraut mir!

• Wurstpelle bis zur Verwung, aber mindestens 30 Minuten, in lauwarmem Wasser einlegen, dabei das Wasser zweimal Wechseln, der Darm war gesalzen und das Salz soll raus
• für die Wurstmasse Gewürze und Salz mischen
• Fleischwolf aufbauen
• Fleischwürfel gründlich mit den Gewürzen mischen und sorgfältig durchkneten
• Fleisch in eine große Schüssel wolfen
• Fleischwolf umrüsten, dabei die Fleischreste aus dem Gewinde nehmen, das Messer heraus nehmen und die Einfüllvorrichtung aufmontieren
• Wurstpelle aus dem Einweichwasser nehmen, das Wasser abstreifen und den Darm vorsichtig auf den Wurstfüller auffädeln, das Ende gut verknoten

• eine Platte oder einen großen Teller leicht anfeuchten (dann klebt nichts an) und unter den Wurstfüllstutzen stellen
• jetzt wird vorsichtig gefüllt: Dazu das Wurstbrät per Fleischwolf in die Pelle füllen - wer mag, kann anfangs nach jeder Wurst den Stop-Knopf drücken, oder aber einfach die ganze Länge des aufgesteckten Wurstdarms füllen und die Würste nachher abteilen
• nicht vergessen, rechtzeitig am Ende des Darms wieder einen Knoten zu machen!
• Wurstbrät jeweils in der gewünschten Länge durch "abquetschen" abteilen, dann um die Längsachse zwirbeln
• ich binde die Würste mit Lebensmittelgarn ab und teile sie in Paare, bzw. je drei Stück, zum Aufhängen im Räucherofen lasse binde ich jeweils eine Aufhängschleife

Hier sieht man die Würste schon im Rauch. Tatsächlich müssen sie vorher aber noch trocknen und reifen.

• dazu die Würste mindestens 2 bis 3 Tage an einem gut belüfteten Ort bei maximal 10° hängend trocknen und reifen lassen - bei uns an der Wäscheleine unter dem Vordach auf dem winterlich kalten Balkon

Achtung: Sie sollen rundum trocknen und dabei nicht gefrieren, das würde den Reifeprozess unterbrechen!

 

Tja, und ab hier übernimmt der Brudi:

• Würste über Buchen-, Nuss- und Eichenspänen 8 Stunden kalt räuchern
• dann jeweils 16 Stunden in der gut durchlüfteten Räucherkammer hängen lassen

• jeweils an 3 Tagen wiederholen - so kommen die Würste zu vier Räuchergängen
• danach entweder gleich genießen oder an einem gut belüfteten Ort weiter trocknen lassen

Hach ja, das war ein lustiges und ergiebiges Experiment!

 

Das Rezept zu den Brotstangen folgt demnächst.

 

Und jetzt muss ich mal dringend ein bis zwei Würstle vespern gehen.