Schon vor Jahren, lange bevor Fermentation einen Hype erfuhr, hatten wir mit lieben Freunden Glück und Gelegenheit, als Gäste eines damals noch ungemein exotischen, da koreanischen Restaurants, relativ authentisches Kimchi kennenzulernen. Oft einmal die Woche...
Traditionell aus Chinakohl mit viel Chili und Fischsauce zubereitet, trieb es uns von da an in regelmäßigen Abständen die Tränen in die Augen - teils vor Freude, teils weil es für uns verweichlichte Europäer fast grenzwertig scharf war. Dabei bin ich mir heute recht sicher, dass es schärfetechnisch schon an den Geschmack von uns Langnasen angepaßt war.
Leider sind die Zeiten des freundlichen koreanischen Restaurants im Nachbardorf lange vorbei. Wenn wir heute Kimchi essen wollen, müssen wir entweder weit fahren, oder eben selbst tätig
werden.
Kleiner Einschub: Kimchi ist Koreas Nationalgericht, das praktisch zu jeder Mahlzeit gegessen wir.
Für die Herstellung wird Gemüse mit Gewürzen zur Milchsäurefermentation angesetzt, nicht unähnlich dem Prozess der Sauerkrautreifung.
Generell können so ziemlich alle Arten von Gemüse verwendet werden, am häufigsten kommen jedoch Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln oder Gurken ins Gärfaß. Ich versuche mich heute an einer schnellen Sommer-Version mit Gurke und Rettich.
Man sagt, jede Familie in Korea hätte ihr eigenes Rezept. Tatsächlich sogar mehrere, denn in ganz traditionellen Familien wird das Baechu-Geotjeori genannte Sommerkimchi wöchentlich neu zubereitet und unfermentiert bzw. schwach fermentiert genossen. Im Spätherbst werden dann große Mengen Winterkimchi als Vitamin-Lieferant für den Winter in Fässen eingelagert. Es ist selbst in Städten nicht unüblich, Gärfäser auf Balkonen und Flachdächern zu sehen, während diese auf dem Land an einer Aussenwand des Hauses stehen oder sogar eingegraben werden.
Über die Jahre habe ich mich auch schon an diversen Rezepten versucht. Zwei haben es sogar auf den Blog geschafft. Eine schnelle Variante mit kleinem Helferlein aus dem Asiamarkt Klick!, eine aus Blumenkohl Klick! .
für 2 Gläser:
800g kleine Bauerngurken
1 kleiner weißer Rettich
15g Salz
1 kleiner Apfel
2 EL Fischsauce
2 - 3 Knoblauchzehen
3 cm Ingwer
6 Frühlingszwiebeln
1 TL brauner Zucker
2 EL Sojasauce
1 gehäufter TL Gochugaru (getrocknete, rote Chiliflocken) - ich nutze dafür scharfe Peperoncini-Flocken aus dem italienischen Laden, weil ich irgendwann so viel davon gekauft habe, dass ich wahrscheinlich die üppigen Reste an meine Nachkommen vererben werde
- Gurken waschen, die Enden abschneiden und dann der Länge nach mit der Mandoline oder einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln
- Streifen mit dem Salz mischen und ca. 30 Minuten Wasser ziehen lassen
- in einem Sieb gut abtropfen lassen
- Ingwer, Knoblauch und Rettich schälen, die Zwiebeln waschen, putzen und die Wurzeln abschneiden, den Apfel entkernen, aber nicht schälen
- Apfel und Rettich in dünne Stäbchen hobeln - ich nutze dafür den Julienneschneider am Gemüsehobel, es geht aber natürlich auch problemlos mit dem Messer...dauert nur länger
- das Grün der Frühlingszwiebeln in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, das Weiße der Länge nach in Streifen schneiden
- Knoblauch und Ingwer fein würfeln, bzw. fein reiben und zusammen mit dem Zucker, der Fisch- und Sojasauce und den Chiliflocken zu einer Paste mörsern
- Gemüsestifte mit den abgetropften Gurkenscheiben und der Würzpaste gut mischen
- in ein flaches Glas- oder Porzellangefäß füllen, abdecken und bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen lassen, dabei ein-, zweimal mit einem sauberen Holz- oder Kunststofflöffel umrühren
Gurkenkimchi paßt wunderbar zu Gegrilltem, aber auch als Topping aufs Sandwich oder zum Reis- oder Wokgericht. Die Möglichkeiten sind unendlich, ob nun üppig als Beilage genossen oder einfach nur als würzende Komponente in der Art eines Relishes.
Da es nach so kurzer Zeit nur mild fermentiert ist, sollte es nach der Reifung in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst zeitnah aufgebraucht werden.
Es ist angemehm scharf und doch erfrischend. Probiert es aus! Wenn der Mund vor Schärfe kalt wird, ist es richtig!
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