Boeuf bourguignon

Was macht der schwäbische Foodie, wenn er ein paar Tage frei hat?

Also, ich kann natürlich nicht für den Rest der Schwaben sprechen, aber wir fahren dann gerne zu einem kleinen Blitzeinkauf nach Frankreich.

Das Elsass ist für uns nicht gar so weit entfernt, der hauseigene Schweizer hat ebenso wie ich seine kulinarischen Vorlieben, die Einkaufsliste ist lang.

Also hopp, ab auf die A8!

OK, ganz so hopp geht es meist doch nicht. Es liegt eine böse Dauerbaustelle auf der Strecke, aber eigentlich sind wir ziemlich flott dort. Irgendwann habe ich beschlossen, dass ich ja eigentlich auch die Gerichte zeigen könnte, die aus unseren Einkäufen entstehen.

Nach einem der letzten Elsass-Ausflüge gab es zum Beispiel Coq au Riesling - hier auf dem Bild zu sehen. Das Rezept dazu findet Ihr hier.

Diesmal hat sich Thomas ein Gericht gewünscht, das zwar nicht im Elsass beheimatet ist, das aber zur klassischen französischen Küche gehört:

Es gibt Boeuf bourguignon, ein Schmorgericht, das, man mag es ahnen, aus dem Burgund stammt und nach den beiden Hauptzutaten Rindfleisch und Burgunderwein benannt ist.

Ich will ja nicht gleich alles vorab verraten, aber hier wartet eine der wohl köstlichsten dunklen Saucen ever auf Euch! Durch das stundenlange Schmoren und die heftig gehaltvollen Zutaten ergibt sich ein Sößchen, hach, seufz!

Für drei bis vier Hungrige:

800g Rindfleisch zum Schmoren, am besten aus Ober- oder Unterkeule oder der Schulter

2 oder 3 Karotten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

125g Bacon

700ml Burgunder oder anderer Rotwein

700ml Rinderfond

2 EL Tomatenmark

2 EL Öl

2 EL Mehl

Salz und Pfeffer

1 Lorbeerblatt

3 Thymianzweige

1/2 Bund Petersilie

evtl. eine Prise Zucker

fürs Schmorgemüse:

15 bis 20 kleine Schalotten

220g kleine Champignons

3 EL Butter

Fleisch in grobe Stücke schneiden - sie sollen deutlich größer als z.B. beim Gulasch sein!
Bacon in feine Würfel bzw. Streifen schneiden
Karotten putzen, Zwiebel und Knoblauch schälen
Karotten in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebel halbieren und jede Hälfte in vier Stücke schneiden, Knoblauch in Scheibchen schneiden
Bacon in einem großen, schweren Schmortopf einige Minuten anbraten, dann aus dem Topf fischen und zur Seite stellen, dabei das ausgetretene Fett und die Bratrückstände im Topf lassen
Öl zufügen und nun die Fleischstücke in Etappen jeweils rundum gut anbraten - gerne je Seite 3 bis 4 Minuten, Röstaromen sind gewollt
Fleisch aus dem Topf nehmen
Backofen auf 160° Umluft vorheizen
nun Karotten und Zwiebeln im selben Topf kurz anbraten
Knoblauchwürfel zufügen und nur noch kurz mit anbraten

Fleisch und angebratenen Bacon zurück in den Topf mit dem Gemüse geben
Tomatenmark zufügen und etwas unterrühren
mit Pfeffer und Salz würzen
alles mit Mehl bestäuben
bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen und gut durchrühren
Wein und Fond angießen
Lorbeerblatt, Thymianzweige und einige Zweige von der Petersilie obenauf legen

mit einem Deckel verschließen und für gut drei, eher für dreieinhalb Stunden auf den Rost in die Mitte des Backofens stellen
ca. eine Stunde vor Garzeitende die Schalotten schälen und die Pilze putzen
kleine Schalotten und Pilze bleiben ganz, die größeren kann man halbieren oder vierteln
nun erst die Schalotten in einer Pfanne in der Butter bei niedriger Hitze ca. eine Viertelstunde karamellisieren lassen, dabei immer wieder vorsichtig wenden

Schalotten aus der Butter nehmen und die Pilze dafür hinein geben und auch wieder bei geringer Hitze von allen Seiten ankaramellisieren - ACHTUNG: Schalotten und Pilze sollen hell und möglichst ganz bleiben
wenn das Fleisch so gar ist, dass es sich mit der Gabel teilen läßt, den Bräter aus dem Ofen nehmen
Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie heraus fischen
ist die Sauce kräftig und ein wenig eingedickt, ist es ideal, falls nicht, könnt Ihr Fleisch und Gemüse abseihen und die Sauce ohne Einlage noch ein paar Minuten auf dem Herd einkochen lassen

bei Bedarf noch ein wenig nachwürzen und je nach Säure des Weines mit einer Prise Zucker abschmecken
Fleisch, Bacon und Gemüse wieder zufügen und auch die Champignons und Schalotten dazu geben
vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen

Als Beilage werden oft Kartoffeln in allen Varianten gereicht.

Bei uns gab es Pasta dazu, aber auch frisches Baguette ist wunderbar und ideal zum Eintunken in die - hab ich es schon erwähnt? - bombastische Sauce.