Schnippelbohnen - Abenteuer Fermentation

So, liebe Leute, weil ich mich ja immer gerne - wenn auch meist mit Jahren Verspätung - von irgendwelchen Trends anstecken lasse, versuche ich mich jetzt auch mal am Haltbarmachen durch Fermentation. Tatsächlich ist es nicht mein allererster Ausflug ins Trendthema.

Vor vielen Jahren hatte ich als Teenager mal ausprobiert, selbst Sauerkraut zu machen. Auf der Treppe zum Dachboden. Jo, das Thema Lebensmittel begleitet mich schon eine ganze Weile. Jedenfalls habe ich mir damals den Zorn der Familie zugezogen, weil das Glas mit meinem kleinen Experiment erst Wochen leise vor sich hin stank, um dann irgendwann mit einem dumpfen Plopp zu bersten und das ultimative Sauerkrautaroma in gesamten Haus zu hinterlassen. Über Wochen und Monate. Nun ja. 

Fermentation ist eine altbewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Meine Mutter erzählt heute noch von dem riesigen Keller voller Fässer und Gläser mit allerlei Eingelegtem, den sie aus ihrer Kindheit kennt. Allem voran große Behälter mit Sauerkraut und auch Bohnen in ähnlicher Zubereitung, wie ich es hier heute vorhabe.

Tatsächlich habe ich mir mit Blick auf die vielen interessanten Bücher zum Thema Haltbarmachen schon vor einiger Zeit einen Gärtopf mit Wasserrinne zugelegt. Ausser einem Jahresvorrat Rumtopf ist darin noch nie viel gelandet, weil das Ding einfach zu groß für meine kleinen Spielereien ist.

Nun ist mir neulich ein kleineres, ganz nettes Gärglas quasi von selbst in den Einkaufswagen gehüpft. Da ich kurz vorher ein nettes Online-Gespräch mit einem noch netteren, noch dazu ganz neu preisgekrönten Bloggerkollegen zum Thema geführt hatte, durfte das Glas dann auch mit Heim. Ach, wem mach ich was vor? Ich hätte es eh gekauft. Auch, wenn der Gatte beim Kauf einen recht scheelen Blick in den Wagen warf und die Augenbrauen quasi am Haaransatz hingen. Ich muss dazu wohl erwähen, dass ich keine zwei Tage vorher, nach einer längst fälligen und endlich durchgeführten Kücheninventur verkündet hatte, so schnell keine neuen Küchenutensilien mehr anzuschaffen. Ha! Der Mann kennt mich jetzt auch schon fast ein Vierteljahrhundert. An solche Versprechen glaubt er längst nicht mehr.

Eigentlich benötigt man keine extra Ausrüstung zum Fermentieren. Genauso gut tun es auch Gläser, Keramikgefäße, Gurkentöpfe, was auch immer bereits im Haus ist. Räusper.

Wie gesagt, ich hab mir dann also mal ein neues Fermentierglas gekauft. Das hat allerdings den Vorteil, dass es bereits einen Gärverschluß aus Silikon besitzt. Um das oben erwähnte Plopp zu verhindern, soll heißen, zum Druckausgleich für so Schnarchnasen wie mich, die eventuell vergessen, die austretenden Gase ab und an aus dem Glas zu lassen.

Wichtig ist es, sauber zu arbeiten.

Sämtliche Gerätschaften werden vor dem Start keimfrei gemacht. Das Glas, den Deckel und das Plastikteil, das die Bohnen an Ort und Stelle halten soll, habe ich erst einmal in der Spülmaschine gespült, dann in einem großten Topf mit kochendem Wasser 10 Minuten sterilisiert. Um das Glas zu schonen, habe ich vorher ein Tuch in den Topf gelegt.

Ich versuche mein Glück heute mal mit sogenannten Schnippelbohnen, die ich später nach einem Rezept von Ole Cordsen zu Ostfriesischen Insettbohnen verarbeiten will.

Von Ole stammt auch der Tipp, nach der Methode von Antje de Vries und Anne-Cathrine Preißer die Bohnen zu fermentieren.

So bin ich für ein Glas Bohnen vorgegangen:

• 1 kg frische breite grüne Bohnen putzen und in ca. 1 - 2cm große Stücke schneiden
• wiegen!
• gründlich waschen und trocken schütteln
• auf 100g Bohnen werden 2g Salz, am besten unraffiniertes Salz gerechnet - bei mir sind es am Schluß 950g Bohnen und 19g Meersalz
• ausserdem koche ich 1 Liter Wasser auf und löse 20g Meersalz darin
• Bohnen mit den 19g Salz mischen und in einer Schüssel, mit einem Deckel beschwert, gut 3 Stunden Saft ziehen lassen

• danach werden die Bohnen möglichst dicht ins vorbereitete Glas geschichtet und nach unten gedrückt - wir wollen keine Luftblasen
• der ausgetretene Saft kommt auf die Bohnen - die Bohnen sollen ganz bedeckt sein - wenn der Saft nicht ausgereicht, wird so lange mit der vorbereiteten Salzlake aufgefüllt, bis nichts mehr heraus guckt und die Bohnen so vom Sauerstoff abgeschlossen sind
• auf die Bohnen kommt entweder ein Teller oder wie bei mir ein Plastikdeckel mit Gewicht, das das Fermentiergut unter der Lake hält
• nun bleibt das Glas bei Zimmertemperatur 3 Wochen stehen, bis die Bohnen weiter verarbeitet werden können. Anschließend kann es an einem kühlen Platz mehrere Monate aufbewahrt werden.

....was bei mir natürlich nicht geklappt hat. Die Sache mit dem Aufbewahren mein ich. Kaum waren die drei Wochen rum, wollte ich sie unbedingt probieren.