Ruchbrot

Wenn man fern der Heimat wohnt, sind es wohl die Geschmäcker und Aromen der Kindheit, die man am häufigsten vermißt.

 

Herr zimtkringel ist zwar schon über 20 Jahre in zimtkringelhausen daheim, aber ein paar Dinge aus der heimatlichen Schweiz will er doch nicht missen.

 

An sich kein großer Brotesser, kam doch schon ganz zu Anfang seiner Zeit hier in Schwabilon die Sprache auf Ruchbrot, das nach Thomas Meinung ganz besonders gut für Käsefondue taugt.

Mittlerweile kann man Ruchmehl bei vielen Mühlen hier im süddeutschen Raum kaufen.

Vor einigen Jahren war das allerdings noch gar nicht so einfach.

Als wir damals per Zufall erfuhren, dass die Gültsteiner Mühle, direkt an der Autobahn Stuttgart-Singen gelegen, tatsächlich Ruchmehl aus Gelbweizen herstellt, war uns das eine Ausflugsfahrt und einen Bericht wert.

für einen kleinen Laib:

 

Vorteig

125g Ruchmehl

150g lauwarmes Wasser

1g Frischhefe

 

Hauptteig

der ganze Vorteig

375g Ruchmehl + etwas mehr zum einstauben

300g lauwarmes Wasser

10g Frischhefe

14g Salz

1 EL Öl

am Vortag:

• alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel glatt rühren
• Schüssel schließen und für 16 Stunden im Kühlschrank parken -  der Vorteig wird sich etwa verdoppeln, also bei der Schüsselgröße auf genug Platz achten

am Backtag:

• Vorteig mit dem Mehl, der Hefe, dem Salz und 200g vom Wasser in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe 5 Minuten kneten
• dann für weitere 10 Minuten auf schnellerer Stufe kneten und dabei das restliche Wasser langsam in Etappen zufügen
• Teig in einer leicht geölten Schüssel bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten

• Pizza- oder Brotbackstein auf einem Gitter in die zweitunterste Schiebeleiste schieben 
• Backofen auf 230° Ober-/Unterhitze vorheizen
• Teig mit eingeölten Händen noch einmal kompakt falten und dann auf ein Backpapier setzen
• leicht bemehlen und eventuell etwas einschneiden
• samt Papier auf den heißen Backstein ziehen
• Backofen mit Hilfe einer Blumenspritze bedampfen und sofort schließen
• Brot 45 Minuten goldbraun backen
• auf einem Gitter abkühlen lassen und genießen

Diesmal wurde das Ruchbrot übrigens nicht zum Käsefondue gebraucht (da ist es am besten, wenn es schon ein, zwei Tage alt ist), sondern wird als Unterlage für Liptauer genutzt.