Pizza Fritta Napoletana nach Paolo

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Neulich mußte ich ziemlich mit einem Pizzateig kämpfen. Ja, kämpfen. Ihr lest richtig.

Anleitungen sind ja etwas für Anfänger... nicht wirklich, aber ich gebe zu, obwohl Kochbücher mein Lebensunterhalt sind, neige ich dazu, Rezepte maximal zu überfliegen.

Tja und dann überliest man schonmal was. So ging es mir beim letzten Synchronbacken.

Der Teig zu den Panuozzo napoletano wollte nicht so recht gelingen. Das wiederum hat mir in der Folge die Bekanntschaft mit einem echten neapolitanischen Pizzabäcker und Koch beschert: Paolo und seine nette Frau Katia von der Rosticceria Da Noi in Ebersbach haben uns nicht nur in ihrem Laden willkommen geheißen und uns italienische Leckereien probieren lassen, nein, mir wurde auch eine echte Ehre zuteil:

Paolo hat mir das Rezept zu einer echten neapolitanischen Spezialität verraten: Pizza fritta napoletana!

Hier seht Ihr ihn übrigens zusammen mit Katia in der Rosticceria und wenn Ihr genau hinguckt, sehr Ihr auch die originale Pizza fritta Montanara auf dem Teller.

Ich fühle mich tatsächlich geehrt, denn an sich verrät ein italienischer Koch seine Geheimnisse nicht so ohne Weiteres.

Und wenn Ihr die Pizza wirklich meisterlich zubereitet erleben wollt, fahrt zu Paolo und Katia ins Da Noi nach Ebersbach!

Schon bei unserem ersten Besuch durften Thomas und ich so ein eigens von Paolo für uns hergestelltes Teil probieren (um genau zu sein, eben dieses auf dem Foto!)  und seither sind wir große Fans.

Eine Woche später waren wir mit lieben Freunden wieder dort... Pizza fritta probiert...Zack!... zwei neue Fans!

Tja, was soll ich sagen, Pizza fritta ist wohl die fluffigste, frischeste, saftigste Pizzavariante, die Ihr Euch vorstellen könnt.

So sieht übrigens mein erster Versuch aus:

Und hier kommt nun das Rezept.

Ich kann gar nicht oft genug betonen, wie selten es ist, dass einem ein Koch sein Spezialrezept verrät und ich freu mich ehrlich gesagt wie doof!

Pizzateig braucht laut Paolo viel Zeit und Liebe.

Er knetet den Teig selbstverständlich von Hand.

Lange und hingebungsvoll.

Ich nicht. Also, lange schon, aber eben nicht von Hand.

Ihr kennt mich, ich werfe die Küchenmaschine an und gucke der beim Arbeiten zu.

Mag sein, dass Paolos Pizza fritta deshalb noch einen Haps leckerer ist. Er ist halt auch der Meister, ich maximal ein Lehrling.

Aber wenn ich ganz ehrlich bin, ich fand meine Pizza fritta schon auch sehr gut. Ha!

Guckt Euch nur mal den Prachtteig an!

Das folgende Rezept reicht also entsprechend für ca. 8 Exemplare:

300g Semola rimanicinata (doppelt gemahlener Hartweizengrieß)

700g italienisches Weizenmehl Typo 00

4g Frischhefe

1/2 TL Bicarbonato (Backnatron)

25g Salz

600ml kaltes Wasser

ca. 1  Liter Öl (bei uns Raps)

Um eine Pizza fritta Montanara zu bekommen, braut Ihr eine einfache Tomatensauce (ich habe dazu eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe in etwas Öl angeschwitzt, mit einer Flasche passierten Tomaten aufgefüllt und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Schluck Rotwein etwas einkochen lassen). Obenauf kamen nachher ein paar in Stücke geschnittene Cocktailtomaten, guter Mozzarella und frisches Basilikum, bzw. Parmaschinken und Parmesanspäne.

• Hefe im kalten Wasser auflösen
• Bicarbonato einrühren und kurz wirken lassen - das Wasser wird ganz leicht zu schäumen beginnen
• beide Mehle mischen
• die Hälfte des Mehls mit dem Hefe-Soda-Wasser glatt rühren - ich mache das, wie gesagt in der Küchenmaschine mit Knethaken und lasse die gut 5 Minuten rühren - der Teig bleibt relativ flüssig
• restliches Mehl mit dem Salz mischen  und unter den bestehenden Teig arbeiten
• ruhig noch 10 Minuten weiter kneten

Laut Paolo muss man mit dem Teig etwas spielen, soll heißen, die Konsistenz ist Gefühlssache. Wenn die Masse noch zu weich ist, darf gerne noch ein Löffel Mehl dazu. Bei mir hat es mit den Zutaten so gepaßt, also, alles gut!

• Teig zu einer Kugel formen und rundum mit etwas Öl einreiben
• in eine Schüssel legen und möglichst luftdicht mit Folie abdecken
• 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
• dann die Schüssel verschließen und den Teig mindestens für 12, gerne auch für bis zu 20 Stunden in den Kühlschrank stellen
• am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 3 bis 4 Stunden wiederum Zimmertemperatur annehmen und dabei aufgehen lassen

• in 8 gleichmäßige Stücke teilen
• zu Kugeln formen
• auf ein leicht mit Semola eingestäubtes Blech setzen, mit einem Tuch bedecken und noch einmal 1 bis 2 Stunden gehen lassen
• mittlerweile Sauce zubereiten
• Öl in einem Topf heiß werden lassen (wenn der Stiel eines Holzkochlöffels beim Eintauchen kleine Bläschen absondert, ist das Öl bereit)
• Teigkugeln einzeln etwas platt drücken und auseinander ziehen
• einzeln vorsichtig ins Öl gleiten lassen und von beiden Seiten goldbraun frittieren
• auf Küchenkrepp abfetten und möglichst heiß mit etwas Tomatensauce, Käse, frischen Tomaten, worauf auch immer Euch der Sinn steht, belegen - wir haben einige noch mit einer Knoblauchzehe eingerieben

Hier seht Ihr übrigens die hastig mit dem Handy geknipste Version, ganz nach dem Geschmack von Thomas mit vieeeeel Schinken und frischer Tomate, in wenigen Hapsen auf dem abendlichen Balkon genossen.