Hach ja, mich hat ein wenig der Wurst- und Räucherwahn gepackt.
Sagt, habt Ihr schon meine unglaublichen Räucherwürstchen gesehen? Und vor allem, habt Ihr mir schon entsprechend applaudiert? Ich bin nämlich noch immer ganz verblüfft, dass die aufs erste Mal nahezu perfekt geworden sind.
Tja, und jetzt hat mich der Größenwahn gepackt.
Bis vor ein paar Tagen hingen zwei kleine Schinken im Rauch und auch an meine seit Kindheitstagen geliebten gerauchten Rippchen aka Schweinekoteletts habe ich mich heran gewagt. Und es hat
geklappt! Sogar ausserordentlich gut! Frei nach dem Motto vom dümmsten Bauern mit den dicksten Kartoffeln, nehme ich mal an.
Ahnung habe ich nämlich nicht.
Dafür aber einen großen Bruder, der seit vielen Jahren räuchert. Ich hab mir einfach nach groben Vorgaben einen Dryrub gebastelt, das Fleisch vorbereitet und dann die Hauptarbeit, den Räuchervorgang, auf meinen großen Bruder abgewältz.
Hier die Zutaten:
52g Pökelsalz (alternativ 75g Kochsalz)
1,5 TL schwarze Pfefferkörner
1,5 TL getrockneter Thymian
1,5 TL Koriandersaat
1 gestrichener TL geräuchertes Paprikapulver
1 gestrichener TL granulierter Knoblauch
1,5 TL getrockneter Rosmarin
1,4kg Schweinekoteletts (bei mir 8 Stück)
2 x 500g Schweinerücken
- Fleisch waschen um Knochensplitter zu entfernen und dann gut abtrocknen
- sämtliche Gewürze und das Pökelsalz gut mischen
- Kotellets und auch die Schweinebratenstücke rundum mit den Gewürzen einreiben
- Fleisch in eine verschließbaren Glasschüssel schichten diese verschlossen zwei Tage im Kühlschrank lagern, dabei mehrmals umschichten - die Schweinbratenstücke habe ich sogar 5 Tage im Würzsalz durchziehen lassen
- nach dem Beizvorgang gründlich mit lauwarmem Wasser abwaschen, eventuell sogar eine Viertelstunde in lauwarmem, sauberen Wasser einlegen
- abtrocknen
- jedes Stück mit einer Nadel durchstechen, eine Schnurschlaufe durchziehen und gut verknoten
Jetzt wird es ein wenig seltsam:
- fertig gebeiztes Fleisch an einem kühlen, trockenen Ort (maximal 10 Grad) über Nacht aufhängen und trocknen lassen
Dann kommt der Kalträuchervorgang:
- Koteletts fünf Tage hintereinander jeweils 8 Stunden über Buchen-, Apfel- und Eichenspänen kalt räuchern, 16 Stunden ruhen lassen, dann den Räuchervorgang wiederholen - die Schinkenstücke hingen sogar 10 Tage im Kaltrauch
Also, wenn ich ehrlich bin, vom Räuchern selbst weiß ich ja nur aus Erzählungen des Brudis.
Ich hänge mich ja mit meinem Räuchergut nur an, wenn der Ofen eh in Betrieb ist und ab und zu gehe ich mein Fleisch besuchen. Die Hauptarbeit macht der Räuchermeister. Was ich weiß, ist also mehr Theorie, als Praxis.
Wie dem auch sei: Das Ergebnis kann sich echt sehen lassen!
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