Modern Cheesemaker - Paneer

enthält Werbung in Form einer Buchbesprechung*

Hach ja, wie vor Zeiten angekündigt, gibt es dieses Frühjahr unglaublich viele neue Kochbücher, die ich Euch gerne zeigen möchte.

Die sehr besonderen Umstände, mit denen dieser Frühling begonnen hat, wirken sich natürlich auch auf den Buchhandel aus.

Die Verlage haben viele Novitäten verschoben und wir Buchhändler waren zeitweise nicht jeden Tag in den ja wochenlang nicht geöffenten Läden.

Das gab uns aber immerhin Zeit, viel zu lesen und für Euch zu entdecken.

So habe ich mich sehr gefreut, dass der Knesebeck Verlag das wunderbare Buch The Modern Cheesemaker von Morgan McGlynn gerade noch rechtzeitig ausgeliefert hatte, um mich in die  heimische Küche begleiten zu können.

Jetzt sind wir wieder in den Läden, also kommt vorbei, es gibt tolle neue (Koch-)Bücher zu entdecken!

Tatsächlich ist The Modern Cheesemaker eines der Bücher, auf das ich mich dieses Frühjahr am meisten gefreut habe. Seit der nette Verlagsvertreter es im Januar angekündigt hat, war mir klar, dass dieses Buch unbedingt bei mir wohnen muss, triggert es doch meinen Spieltrieb und die nahezu unendliche Lust an Küchenexperimenten ungemein!

Wer hätte damals gedacht, dass das Thema "Selbermachen" so eine Dynamik annehmen würde?

Ha, wo doch alle Welt gerade Hefe und Mehl bunkert und ich täglich Anfragen zu Brotrezepten und Sauerteig bekomme, gehen wir geschmeidig einen Schritt weiter: Käse ist das neue Thema des Tages!

Morgan McGlynn ist Großbritanniens jüngste Käseexpertin und dort mittlerweile eine feste Größe im Food-Fernsehen. Hier präsentiert sie nun das ultimative Kochbuch für selbstgemachten Käse plus 40 Rezepte, die mit den jeweiligen Käsesorten funktionieren. Ich liebe es!

Um genau zu sein: Ich bin ich absolut fasziniert und würde am liebsten gleich einen ganzen Käsekeller anlegen.

Praktischerweise ist von Gouda über Ziegenkäse und von Ricotta bis hin zu Brie und Mozzarella die breite Auswahl dabei. Ausserdem werden Grundzutaten und sämtliche Zubereitungsschritte im Detail erklärt.

Logisch, dass es mich schon wieder unglaublich in den Fingern juckt und während der Schweizer hier im Haus ein wenig skeptisch ist, würde ich am liebsten mit drei Sorten gleichzeitig anfangen.

Ich. Muss. In. Die. Küche.

Ihr merkt es schon, ich stürze mich gleich rein! Entsprechend ist das hier nicht so sehr eine Buchbesprechung, sondern vielmehr wieder der praktische Teil, also eine BuchbeKOCHung. Weil, siehe oben! Ich muss das jetzt ausprobieren. Trotzdem sollt Ihr natürlich umfassend zum Buch informiert werden. Mit Klick zur Verlagsseite erfahrt Ihr alles Nötige.

Während Ihr dort kurz nachlest, fange ich mal mit etwas recht Simplen an. Ich mache Paneer!

Wenn Ihr mit der indischen Küche einigermaßen vertraut seid, wird Euch Paneer schon in der einen oder anderen Verwendungsform begegnet sein. Paneer eignet sich zum pur Essen, Braten, Grillen und Überbacken und schmeckt wunderbar in vegetarischen Curries.

Zutaten:

2,3l Vollmilch

4 EL Zitronensaft (im Buch genügen 2 EL, aber ich war wie immer etwas großzügiger... und feige)

1 üppige Prise Salz

• Milch in einem Topf auf 93° erhitzen - hier ist ein Küchenthermometer nützlich! - dabei immer wieder umrühren, damit die Milch nicht am Topfboden ansetzt
• von der Herdplatte nehmen und den Zitronensaft einrühren - die Milch gerinnt

• 10 Minuten mit offenem Topfdeckel stehen lassen, dann den Deckel auflegen und weitere 10, besser 20 Minuten warten - nun ist die Milch dickgelegt
• ein feinmaschiges, großes Tuch in ein Sieb legen, welches wiederum über eine Schüssel passt - wer hat, nimmt ein extra Käsetuch, ich habe dafür ein Baumwollgeschirrtuch, das nur fürs Kochen und Passieren genutzt wird (ohne duftende Zusätze als Kochwäsche gewaschen, wer will schon Käse, der aprilfrisch schmeckt?)

• die dickgelegte Milch, Dickete genannt, vorsichtig ins Tuch schöpfen, die Molke läuft dabei in die untergestellte Schüssel
• Molke ablaufen lassen und zum Schluß so viel, wie möglich mittels des Tuches aus der Käsemasse drücken - dazu das Tuch an den Ecken fassen und vorsichtig zu einem Bündel drehen -  Achtung, die Molke ist noch ziemlich warm!
• Tuch öffnen, den Käsebruch darin einsalzen und vorsichtig mischen
• nun den Bruch im Tuch auf ein Backblech legen und grob in die gewünschte Form drücken
• Käse rundum dicht mit dem Tuch einwickeln
• einen Teller auf den eingepackten Käse stellen und den mit Konservendosen oder sonstigen Gewichten (bei uns ein Fläschchen Grappa) beschweren - bei mir steht noch ein Teller darunter, weil ich gerne eine runde Form wollte

• mindestens eine Stunde ruhen lassen

Nun sollte sich ein kompaktes Käsepaket mit frischem Geschmack und leicht krümeliger Textur ergeben haben

• vorsichtig auspacken und genießen!

 Der so entstandene Paneer kann entweder gleich gegessen, weiter verarbeitet oder gut verpackt im Kühlschrank bis zu zwei Wochen gelagert werden. 

Das war einfach, oder? Eigentlich wollte ich Euch zeigen, wie man daraus tolles, vegetarisches Curry kocht, das sich ebenfalls in The Modern Cheesemaker findet.

Dummerweise muß ich erst einmal neuen Paneer herstellen, denn wir haben den frischen Käse schon beim Fotografieren Stück für Stück weg gesnackt.