Mischbrot mit Ruchmehl

enthält Werbung Es ist mal wieder soweit, ich wage mich an ein Brot, das einen Roggenanteil enthält.

Wer hier ab und an mitliest, weiß, dass das nicht gerade meine Stärke ist. Tatsächlich habe ich es mit Roggenmehl schon mehrmals geschafft, der Welt plattestes Brot und gleichzeitig einen ersthaften Angriff auf das Gebiß meines Mannes herzustellen.

 

Dabei mögen wir das kompakte, lange frisch schmeckende Roggenbrot sehr gerne. Nur der Teig mag mich nicht. Bäm!

 

Ein weiterer Versuch: Mischbrot mit Vorteig, Weizenruchmehl, Weizenmehl Type 1050 und ein wenig Roggenmehl Type 1150.

 

Und siehe da: Es hat funktioniert!

 

Schaut Euch mal mein Brot der Woche an! Es hatte die kompakte Krume, die wir gerne mögen, eine knusprige Kruste und es war auch am Tag drei (!) nach dem Backtag noch feucht und schmeckte frisch. Das Rezept ist auf jeden Fall etwas für meine das-gibt-es-wieder-Liste!

Kleine Warenkunde Ruchmehl

 

In der Schweiz völlig gebräuchlich, gewinnt Ruchmehl bei uns in Deutschland nur langsam Bekanntheit. Es besteht meist aus Weizen, seltener auch aus Roggen oder Dinkel.

Es wird erst nach Entzug von einem Anteil des Weißmehls aus dem Korn gewonnen. Dank des dadurch erhöhten Randschichtenanteils enthält es mehr Eiweiß und Vitamine und der Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt ist im Vergleich zu hellen Mehlen deutlich höher.

Der Ausmahlungsgrad bewegt sich irgendwo zwischen einem Weizenmehl Type 1050 und Weizenvollkornmehl. So entstehen daraus eher rustikale, kräftige Brote mit herzhafter Krume und leicht rauer Konsistenz. (ruch = rau).

 

Nachdem es in unserer Gegend jahrelang nicht ganz einfach war, entsprechendes Mehl zu kaufen, freue ich mich nun, dass ich durch einen Tipp auf die  Huber Mühle in Hohberg-Niederschopfheim gestoßen bin, die tolles Ruchmehl führt. Es gibt neben Weizenruchmehl sogar eine Dinkelvariante und dieses, ebenso wie die anderen Produkte aus dem Onlineshop, wird völlig problemlos und zügig verschickt. Klar, dass ich mich da gleich mit allerlei Mehligem eindecken mußte! Dabei gefällt es mir natürlich besonders, dass die Müller der Huber Mühle als Träger des Qualitätszeichens Baden-Württemberg sehr auf lokalen Anbau setzen. A Bissle Lokalpatriot bin ich ja schließlich auch.

Nun aber zu meinem Mischbrot

 

Für den Vorteig:

130g Weizenruchmehl

1 erbsengroßes Stück Frischhefe

90ml Wasser

 

Für den Hauptteig:

den Vorteig

180g Weizenruchmehl

150g Weizenmehl Type 1050

60g Roggenmehl Type 1150

10g Frischhefe

12g Salz

300ml Wasser

Am Vortag:

• alle Zutaten des Vorteiges gut mischen, Schüssel bedecken und erst ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur, dann über Nacht im Kühlschrank stehen lassen

Am Backtag:

• alle Zutaten plus dem Vorteig erst ca. 5 Minuten im langsamen Gang,  dann nochmal 5 Minuten im schnellen Gang der Küchenmaschine kneten
• Schüssel mit einem Tuch bedecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen

• mittlerweile Backofen mit eingelegtem Backstein, falls vorhanden, sonst mit eingelegtem Backblech auf 250° Ober- und Unterhitze vorheizen
• Teig auf gut bemehlter Fläche zu einem Paket falten (Teig erst zu einem Drittel zur Mitte ziehen, dann das obere Drittel darüber klappen und den Teig noch einmal quer falten)
• den so entstandenen, recht kompakten Teigball auf ein Backpapier setzen und dieses auf den vorgeheizten Stein, bzw. das Blech ziehen
• mit einer Wasserspritze den Backofen gut schwallen und schnell schließen, ohne zuviel Dampf entweichen zu lassen
• 10 Minuten auf 250° anbacken, dann die Temperatur auf 210° reduzieren und weitere 45 Minuten fertig backen
• auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
• genießen!

Gelungen! Und genau so, wie Thomas das Ruchbrot aus seiner Kindheit in der Schweiz mag!

 

Herzlichen Dank an die Müller aus der Huber Mühle! Ab jetzt läuft hier bei zimtkringel die Versuchsreihe Ruchbrot!