Lievito Madre

Wer sich mit Backen und der passenden Literatur darüber beschäftigt, wird früher oder später auf den Begriff Lievito Madre stoßen.

 

Mir ging es da nicht anders, Lievito madre sagte mir ganz und gar nichts.

Auch die Übersetzung Mutterhefe war jetzt nicht so ergiebig, wohl aber die tollen Beschreibungen bei vielen großartigen Bloggern.

 

Ich habe mein Hefe-Wunder-Ding nach der Anleitung von boulancherienchen angesetzt, einem etwas älteren Blog mit großartigen Rezepten, der leider schon einige Zeit brach liegt. Hier seht ihr übrigens ein mit nicht ganz ausgereifter Lievito Madre hergestelltes Gewürzbrot.

Was genau soll dieses Wundermittelchen denn nun genau bewirken?

Lievito madre, kurz LM, gibt Hefegebäck schlichtweg einen Push. Es gelingt feinporiges, gleichmäßig luftiges Hefegebäck und da LM nicht säuert, sofern man das nicht will, kann man sie genauso in Brot, wie in süßem Gebäck verwenden.

An manchen Stellen wird Lievito madre als Sauerteig bezeichnet. Anders, als bei unserem klassischen Sauerteig, fehlt aber tatsächlich der saure Geschmack. Fertige LM riecht mild nach Honig, bzw. leicht nach Wein.

Die Herstellung zieht sich über mehrere Wochen, aber einmal fertig, kann man die Mutterhefe, sofern man sie immer weiter "füttert" sehr lange im Kühlschrank aufbewahren. Mit das Beste daran: Man kann  sie direkt, noch kühlschrankkalt, im Gebäck verwenden.

Nun aber zur Zubereitung:

Tag 1:

200g Weizenmehl Type 550

mit 100g Wasser

1 EL Olivenöl

und 1 EL Honig zu einer glatten Kugel verkneten, diese mit etwas Olivenöl einreiben, mit einem Messer kreuzförmig einschneiden und in einer mit Klarsichtfolie verschlossenen Schüssel zwei Tage bei Zimmertemperatur (22-25°C) stehen lassen.

 

Tag 3:

100g vom vorgegangenen Teig abnehmen und mit 100g Mehl und 45g lauwarmem Wasser gründlich verkneten. Dann wieder zur Kugel formen, einölen und nochmal  für 48 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

Nach der Ruhephase sieht der gereifte Teig jeweils so aus.

Im Laufe der Reife wird er immer fester und ähnelt in der Konsistenz schließlich Rohmarzipan.

 

An Tag 6:

100g der gereiften Masse

mit 100g Mehl und 45g lauwarmem Wasser gründlich kneten, die glatte Masse dann einölen, einschneiden und diesmal in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen.

Bei mir wohnt die Lievito Madre in einem glasierten Tontöpfchen mit dicht schließendem Holzdeckel.

 

ACHTUNG: Schon wärend der Reife kann man den jeweils überschüssigen Teig unter Hefeteig kneten. Die Triebkraft ist dann zwar noch nicht so stark, aber warum sollte man den guten Teig verschwenden?

 

Tag 11:

100g Grundmasse plus 100g Mehl plus 45g lauwarmes Wasser, Kugel, einschneiden, Öl...Ihr wißt schon! Und wieder ab in den Kühlschrank!

 

Tag 16:

Ein letztes Mal 100g Grundmasse plus 100g Mehl plus 45g lauwarmes Wasser zur Kugel kneten, einschneiden, einölen und noch einmal für fünf Tage in den Kühlschrank stellen.