Auf die Gefahr hin, dass ich Euch langweile: Ich backe schon wieder Brot!
Diesmal aber ein, wie ich hoffe, etwas spezielleres, nämlich ein Roggenbrot mit Trockenpilzen.
Das Grundrezept stammt übrigens aus der LandGenuss, Heft 1/2017. Versuch 1 habe ich im Titel, weil ich zum einen noch nicht ganz mit dem Ergebnis zufrieden bin, und
weil zum anderen meine Mutter eine etwas andere Version backen will, die ich dann hoffentlich auch vor die Linse bekommen werde.
Wir backen in zwei Varianten. Während mein Trockensauerteig dunkelbraun ist, hat meine Mutter fast weißen, und während sie getrocknete Steinpilze verbäckt, nutze
ich meine selbst getrocknete Pilzmischung, die hauptsächlich aus hellen und dunklen Champignons und Steinpilzen besteht. Um genauer zu sein aus Resten, die ich für ein Schmorgericht frisch
gekauft und nicht komplett genutzt habe. Ich bin nach wie vor völlig vernarrt in meinen Trockenautomat, habe ich das schon erwähnt? Und es wäre echt schade um die schönen Pilze gewesen. So habe
ich sie vor Wochen schon getrocknet und nutze sie jetzt für mein Brot. Mein Mutter nutzt Rogenmehl Type 1150, ich habe momentan 997 da.
Nun aber zurück zum Rezept. Ich stehe mit Roggenbrot etwas auf Kriegsfuß, und auch dieses ist mir bei weitem nicht so locker gelungen, wie ich das gerne hätte.
Ausserdem fehlte im Grundrezept in der Zeitschrift das Salz komplett. Ich gehe jetzt einfach mal von einem gehäuften Teelöffel aus.
Zutaten:
10g getrocknete Pilze
220g Roggenmehl (hier Type 997)
220g Weizenmehl (Type 405)
5g dunker Trockensauerteig
1 TL Salz
7g Trockenhefe (das nächste Mal nehme ich 10g)
20g Röstzwiebeln
280ml Wasser (das nächste mal nehme ich sicher mehr)
Mit getrocknetem Sauerteig habe ich noch nie gebacken. Ich bin ja mal gespannt! Vor allem hab ich diese dunkle Variante noch nicht oft gesehen.
Oh, und mein neues Gärkörbchen kommt auch das erste Mal zum Einsatz.
Ja, ich weiß, meine Küchenschränke platzen demnächst aus allen Nähten. Aber ich hab einfach eine Schwäche für Küchenzubehör.
Die Pilze im lauwarmen Wasser einige Minuten einweichen. Die trockenen Zutaten gründlich mischen und die Pilze samt Einweichwasser dazu geben. Alle Zutaten 8 Minuten verkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Das Gärkörbchen gut ausmehlen. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche noch einmal gründlich kneten, mit den Handflächen zu einen Rechteck formen und zur Mitte hin falten. Mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen legen, mit einem Tuch bedecken und noch einmal eine Stunde gehen lassen.
Man sieht hier schon, der Teig ist zu fest. Er ging zwar realtiv gut auf, aber beim nächsten Backversuch werde ich mehr Flüssigkeit und etwas mehr Triebmittel
verwenden und/oder die Standzeit deutlich erhöhen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen (diesmal mit der Naht nach unten) und im, auf 220° bei Ober-/und Unterhitze vorgeheizten Backofen, 40 Minuten backen, danach auf einem Gitter auskühlen lassen.
Fazit:
Ihr seht schon, das Muster des Körbchens hat sich zwar schön abgezeichnet, aber die Brotform ist alles andere, als elegant.
Ich hab schon deutlich lockerere Brote gebacken, aber für ein Roggenbrot (von mir) ist es ganz ok.
Der Teig hat sich nicht vollständig gehoben, wie man am Boden sieht.
An "superduperspitzenmäßig" arbeite ich also noch!
Es wird (muß) definitv noch eine Version 2 und vielleicht auch 3 bis 5 geben.
Mit dem Aroma bin ich dafür ziemlich zufrieden: Es ist angenehm säuerlich, die Pilze und Röstzwiebeln machen es schön rustikal, schmecken aber nicht hervor.
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